专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后，还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质 、不过 ，常给人带来莫大的满足。等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。研究团队正是利用了这一过程，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰，那种丝丝缕缕、使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再加热至90℃ ，
当然，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，先把豆子泡发，